Neue Verordnung 2018: So lässt es sich im Brot reduzieren Acrylamid in Backwaren: Neue EU-Verordnung wieder in der Diskussion

Bäcker sollen dafür sorgen, dass ihre Backwaren so wenig wie möglich Acrylamid enthalten. Seit April 2018 gelten neue Pflichten für Lebensmittelunternehmer. Die EU hat sich nun die Ausnahmeregeln für kleine Betriebe nochmals vorgenommen. Was dahinter steckt.

Jana Tashina Wörrle

Acrylamid entsteht beim Frittieren, Toasten, Backen oder Braten – vor allem dann, wenn die Speisen sehr stark erhitzt und gebräunt werden. Acrylamid steht unter dem Verdacht krebserregend zu sein. Lebensmittelunternehmer sollen deshalb ihre Herstellungsprozesse so verändern, dass der Stoff erst gar nicht entsteht. Das sieht die neue Verordnung der EU-Kommission die Maßnahmen enthält, die das Risiko der Entstehung von Acrylamid senken sollen.

Ende 2017 hat die EU-Kommission nach langen Diskussionen die Verordnung endgültig angenommen. Sie trat am 11. April 2018 in Kraft und nimmt auch die deutschen Bäcker in die Pflicht. In der Praxis gelten zwar einige Erleichterungen vor allem für die kleinen Betriebe. Einige Verbraucher sind dennoch vorsichtig geworden. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks sieht bei dem Thema einen großen Aufklärungsbedarf – auch, weil in der Tagespresse angeblich falsche Tatsachen zu Backwaren zu den EU-Vorgaben verbreitet werden.

Im Juni 2018 hat auch die EU-Kommission einen neuen Leitfaden mit Hinweisen zur Auslegung der Verordnung (EU 2017 / 2158) erstellt, der zwar rechtlich unverbindlich ist, aber trotzdem mehr Klarheit in der Praxis sorgen soll. Er soll demnächst im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht werden. Dabei geht es vor allem um weitere Erleichterungen für Betriebe, die eine Verbandszugehörigkeit wie etwa eine Innungsmitgliedschaft nachweisen können. Des Weiteren sollen die Acrylamid-Richtwerte der neuen Verordnung nicht mehr für traditionelle Erzeugnisse – beispielsweise Holzofenbrot – gelten.

Acylamid im Faktencheck: Warum kritisiert der Bäckerverband die EU-Verordnung?

Der Bäckerverband sieht schon seit Langem grundsätzliche Zweifel daran, dass Acrylamid bei den festgestellten Verzehrsmengen für Menschen krebserregend sein könnte bzw. sieht er die bisherigen wissenschaftlichen Belege als unzureichend an. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) habe bisher lediglich feststellen können, dass Acrylamid für die menschliche Gesundheit von Bedeutung sein könnte und daher vorsichtshalber lieber nicht übermäßig verzehrt werden sollte, meldet der Verband in einem Faktencheck zum Thema.

Richtigstellen möchte Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes, auch, dass nun nicht jede dunkle Kruste eines Brotes in den Verdacht geraten darf, Gesundheitsgefahren zu bergen. Denn Medienberichte könnten derart gedeutet werden. "Die Farbe der Kruste sagt nichts über den Acrylamidgehalt eines Brotes aus. Wird ein Brot aus einem dunklen Teig gebacken, wie gerade in Deutschland üblich, führt dies zwangsläufig zur einer dunklen Kruste, ohne dass diese Brote viel Acrylamid enthalten", erklärt Schneider. Das Ziel der Vermeidung einer dunklen Kruste gelte ausschließlich für helle Weißbrote.

Dennoch ist Brot eines der Lebensmittel, die bei der Diskussion um Acrylamid-Werte immer wieder genannt werden. Und Bäcker können einiges tun, um die Werte zu senken. Die Verordnung sieht nicht nur Änderungen im Backprozess vor, sondern auch Informationspflichten für Betriebe. Diese könnten nun durch den neuen Leitfaden der EU-Kommission erneute Abstufungen erhalten.

Acrylamid- Kontrollen: Was gilt für kleine Handwerksbäcker?

Die EU-Verordnung (EU 2017 / 2158) sieht regelmäßige Untersuchungen auf den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln vor, um die kleine Betriebe allerdings herumkommen. Die Untersuchungen sollen eigentlich belegen, dass die angebotenen Lebensmittel Acrylamid-Richtwerte nicht überschreiten. Doch die Kontrollen sind aufwendig und teuer. "Viele Handwerksbäckereien könnten sich regelmäßige Untersuchungen finanziell und auch von personellen Aufwand her nicht leisten", sagt Christian Steiner, Referent für Lebensmittel- und Wettbewerbsrecht beim Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks. Nach dem Wortlaut der Verordnung haben die allermeisten Handwerksbetriebe keine verpflichtenden Produktuntersuchungen zu erwarten, gibt der Zentralverband Entwarnung.

So steht im Verordnungstext: "Lebensmittelunternehmer, die Lebensmittel herstellen, die unter diese Verordnung fallen, und als Einzelhändler tätig sind und/oder lediglich den örtlichen Einzelhandel direkt beliefern, werden von der Pflicht zur Probenahme und Analyse ihrer Produktion auf das Vorhandensein von Acrylamid ausgenommen, da ein solches Erfordernis für ihr Unternehmen eine unverhältnismäßige Belastung wäre."

Besonderheiten gelten für kleine Bäckereien auch in Bezug auf die Informationspflichten. So müssen sie nicht – wie ursprünglich vorgesehen – in jeder Verkaufsstelle Farbtafeln (colour guides) auszuhängen, um die Kunden und die eigenen Mitarbeiter über nicht mehr akzeptable Bräunungsgrade zu informieren. Diese Pflichten sind vom Tisch. "Das war eine ungerechtfertigte Panikmache für dunkle Brote, die wir erfolgreich bekämpft haben", sagt dazu Daniel Schneider. So seien auch die positiven Effekte einer langen Teigführung im Verordnungstext eingefügt worden und es würde klargestellt, dass dunkle Teige nicht zwangsläufig hohe Acrylamidgehalte bedeuten.

Aktuell bestätigt der Zentralverband des Bäckerhandwerks: "Wir wissen, dass einige Bäckereien freiwillig ihre Produkte haben untersuchen lassen. Auch hierbei hat sich bestätigt, dass Produkte bei einer langen Fermentationszeit einen besonders geringen Acrylamidgehalt unterhalb der Richtwerte aufweisen." Hier besteht also ein hohes Reduktionspotential. Handwerklich-traditionell hergestellte Brote könnten die Richtwerte somit auch ohne den Zusatz neuentwickelter Enzyme oder Hefen unterschreiten.

Acrylamid-Nachweise: Privilegien für Innungsmitglieder

Der Verband hat aber auch an anderer Stelle erreicht, dass weitere Erleichterungen absehbar sind – zumindest sind diese im neuen Leitfaden der EU-Kommission erwähnt. So soll nicht mehr nur die Betriebsgröße darüber entscheiden, ob Ausnahmen bei den Kontrollpflichten gelten, sondern die EU-Kommission schlägt eine Differenzierung unter anderem nach Verbandszugehörigkeit vor. "Wenn sich diese Auslegung durchsetzt,  würde dies bedeuten, dass alle Innungsmitglieder in Deutschland privilegiert werden", sagt Christian Steiner, auf Nachfrage. Dies gelte auch für die Nachweispflichten der Unternehmer: Demnach müssen Unternehmen mit erleichterten Pflichten zukünftig Reduktionsmaßnahmen nicht dokumentieren, sondern nur im Rahmen einer Kontrolle belegen. "Wir wollen erreichen, dass die Anwendung des Leitfadens vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks von der Lebensmittelüberwachung als ausreichend akzeptiert wird", präzisiert Steiner.

Ein weitere Neuerung sieht der Leitfaden vor: So möchte die EU-Kommission, dass künftig auch für traditionelle Erzeugnisse besondere Vorgaben bezüglich des Acrylamidgehalts gelten bzw. konnte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nach eigenen Angaben erwirken, dass für traditionelle Spezialitäten wie beispielsweise Holzofenbrot die Acrylamid-Richtwerte nicht mehr gelten. Eine Besonderheit stelle zudem Pumpernickel dar, der dann nicht mehr als "weiches Brot", sondern als "sonstige (feine) Backware" deklariert wird. Hier würde dann ein höherer Richtwert gelten.

Ein Ärgernis gibt es aber dennoch auch weiterhin: So hat die EU sehr niedrige Richtwerte für Acrylamidgehalte festgelegt. Der Verband befürchtet, dass die Öffentlichkeit hierin fälschlicherweise Grenzwerte erkennt, deren Überschreitung eine Gesundheitsgefahr bedeutet.

Wann gelten Acrylamid-Werte als gesundheitlich bedenklich?

Dass Acrylamid im Brot vorkommt, kann nie ganz verhindert werden. Es geht dagegen um das Einhalten bestimmter Richtwerte, die eine Orientierung geben sollen, ob die Minimierungsmaßnahmen Wirkung zeigen. Für Brote gilt derzeit EU-weit ein Richtwert von 100 µg/kg, bzw. 50 µg/kg für Weizenbrot.

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) untersucht schon seit Jahren das Vorkommen von Acrylamid in deutschen Lebensmitteln. Von 56 untersuchten Broten zwischen Januar 2013 und Februar 2015 lag nur eines über dem Richtwert. "Über 98 Prozent der Proben sind bereits jetzt unterhalb des Richtwerts", macht es Steiner deutlich.

Fallen Brote bei behördlichen Lebensmittelkontrollen dennoch wegen einer Richtwertüberschreitung auf, sieht die neue Verordnung keinen Produktrückruf vor. Stattdessen stehen dann die Bäcker in der Pflicht, den Herstellungsprozess zu prüfen.

Beispiele für Acrylamid-Gehalte verschiedener Risiko-Lebensmittel im Vergleich

Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit; Hinweis: Durch eine schonende Zubereitung – Vermeidung zu starker Bräunung – lässt sich die Acrylamid-Belastung deutlich senken, vor allem in Kartoffelprodukten.

Wie können Bäcker Acrylamid im Brot reduzieren?

Ansetzen können Bäcker zum einen bei der Getreideauswahl. So sollte das Getreide wenig Asparagin enthalten. "Hier können die Mühlen Auskunft geben, denn der Gehalt an Asparagin ist für Bäcker nicht zu erkennen", sagt Christian Steiner. Untersuchungen der Universität Hohenheim haben gezeigt, dass sowohl der Getreideanbau als auch der Umgang damit in der Mühle (Mehltype) Einfluss auf die Asparagin-Menge haben. Eine Verringerung des Asparagins führt dazu, dass durch die Maillard-Reaktion (siehe Infokasten), die für die Bräunung sorgt, weniger Acrylamid entsteht. Wert.

Acrylamid in Brot und Brötchen aus Hefeteig lässt sich zudem durch eine lange Fermentationsphase ( Ruhe- und Gehphase ) reduzieren. "Dies liegt daran, dass die Hefe während der Fermentation das im Mehl enthaltene Asparagin abbaut, was für einen hohen Acrylamidgehalt verantwortlich ist", erklärt der Rechtsexperte, der sich tief ins Thema eingearbeitet hat.

Er verweist auf Untersuchungsergebnisse des Max-Rubner-Instituts (MRI), nach denen eine Fermentationszeit von 180 Minuten in Abhängigkeit von der Art und Menge der eingesetzten Hefe empfohlen wird. So würden die geringsten Gehalte an Asparagin erreicht.

Für Sauerteig gibt es derzeit noch keine vergleichbaren Angaben. Doch das MRI, genauer gesagt das dortige Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, plant auch eine Untersuchung zum Acrylamid-Gehalt bei Backwaren aus Sauerteig.